Das Weihnachtsgericht mit Bernd Zehner

Noch vier Tage, dann ist Weihnachten: Wissen Sie schon, was Sie kochen werden? Für manche reicht Würstchen mit Kartoffelsalat, manch andere zaubern ein ganzes Weihnachtsmenu auf den Tisch. Unser Reporter Marcel Gassan hat sich für diese Weihnachten eine ganz besondere Herausforderung ausgewählt: Es soll gesund werden. Wir öffnen Türchen Nummer 20 an unserem Adventskalender.

Rezept:
Rosa gebratene Entenbrust mit roter Bete, Granatapfel, Labneh, gepoppter Buchweizen,
Quinoa, Brombeere und Gartenkresse
1) Für die Glühweinsoße den Glühwein im Topf reduzieren. Dann 1 Glas Entenfond
dazugeben und abziehen.
2) Rotkohl salzen und in der Pfanne schmoren. Anschließend mit Honig karamellisieren und
mit Rotwein ablöschen. Ca. eine Viertelstunde köcheln lassen.
3) Entenbrust von der Haut trennen. Würzen und in der Pfanne rosarot anbraten.
4) Vorgekochte Rote Bete in Halbmonde schneiden und in die Pfanne zum Rotkohl
dazugeben. In der Pfanne köcheln lassen.
5) Anschließend Rote Bete aus der Pfanne nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL
Olivenöl, 1 EL Essig und 1 EL Honig dazugeben und umrühren.
6) Rotkohl bis zur gewünschten Festigkeit schmoren.
7) Den Rotkohl zusammen mit der Roten Bete und gebratenen Entenbrust servieren und mit
gepoppten Buchweizen, Granatapfel, Brombeere, Quinoa sowie Gartenkresse verzieren.
Dazu passt Labneh

Marcel Gassan, Reporter
„Weihnachten heißt bei mir meistens eine etwas ungesunde Zeit. Die ganzen Plätzchen, die ich mir reinbuttere. Oder die ganzen Gerichte, die ich an Weihnachten bei meinen Eltern esse. Deswegen würde ich dieses Jahr etwas anders machen. Nämlich gesunde Weihnachten. Und dafür habe ich mir einen gesunden Profi mit an Board geholt. Bernd Zehner, du weißt, wie wir ein gesundes Weihnachtsgericht kochen können, denn du kochst für diverse Sportler hier in der Region. Für die Löwen Frankfurt, SV Wehen Wiesbaden, mit Eintracht-Spielern hast du auch schon gekocht. Deswegen die Frage: Wie schaffen wir ein gesundes Weihnachtsgericht dieses Jahr?“

Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden
„Ob die Leute dir beim gesunden Profi Recht geben würden, weiß ich nicht. Ich weiß zumindest, wie es geht. Schau mal, an Weihnachten hast du ja oftmals so fettes Geflügel. Gänse, Enten und so weiter. Hab mir gedacht, dass möchte ich dann trotzdem noch auch haben, weil du willst ja diese weihnachtlichen Aromen. Deswegen haben wir uns eine Barbarie Entenbrust geholt, die können wir uns schön rosa braten. Wir nehmen die Haut runter, sparen wir fett. Ein bisschen Glühweinsößchen dazu. Wir verzichten auf harte Carbs. Haben so ein bisschen was an Knusper oben drauf, das darf schon sein. Und ansonsten gibt’s schönes Gemüse dazu.“
Marcel Gassan, Reporter: „Das klingt richtig lecker. Mein Magen knurrt schon. Meine Oma-Kochschürze habe ich auch schon dabei, Bernd, wir können also direkt starten.“

Kochschürze an und los geht’s. Wir beginnen mit dem, was am längsten dauert: der geschmorte Rotkohl. Zum Karamellisieren verwenden wir Honig, denn er ist gesünder als Zucker.

Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Jetzt darfst du das mal mit Rotwein ablöschen.“
Marcel Gassan, Reporter: „Wie viel ungefähr?“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Mach mal einen Schluck rein.“
Marcel Gassan, Reporter: „Ich mach mal einen Schluck.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Ja schön und noch einen Schluck. Ein kleines bisschen darfst du noch.“
Marcel Gassan, Reporter: „Okay.“
Bernd Zehner, Kochwerkstatt Wiesbaden: „Sehr schön. Also ich sag mal, ein gutes Glas voll. So, dann gehen wir runter, sag ich mal auf halbe Kraft. Und dann geht der Deckel drauf und dann warten wir ein Viertelstündchen. So schau mal, jetzt zeige ich dir noch was richtig Cooles. Und zwar habe ich ja hier von der Entenbrust die Haut runtergeholt.“
Marcel Gassan, Reporter: „Warum hast du das gemacht?“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Weil super viel, das ist alles Fett unten drunter.“
Marcel Gassan, Reporter: „Okay.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Na, das sparen wir uns jetzt weg.“

Ein bisschen Fett brauchen wir aber. Während die Entenbrust fabelhaft vor sich hinbrutzelt, schneiden wir schon die Rote Bete. Zugegeben: Profi Bernd schafft das einen Ticken schneller als ich.

Marcel Gassan, Reporter: „Ich hab’s falsch gemacht.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Ich hab langsam gemacht. Ja aber schöne Scheiben, die du schneidest. Halbmonde war die Aufgabe.“

Die Rote Bete kommt in die Pfanne zum Rotkohl.

Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „So, schau mal hier. Jetzt hat die auch einmal so ein bisschen aufgekocht.“
Marcel Gassan, Reporter: „Es ist alles wirklich zusammengekocht.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Ja, ja, es hat schon so ein bisschen…“
Marcel Gassan, Reporter: „Es riecht auch wirklich sehr intensiv. Den Wein spürt man noch raus.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Absolut, ja. Du kannst mir jetzt mal ein bisschen helfen – vorsichtig, ohne die schöne Pfanne kaputt zu machen – diese Rote Bete hier reinzusetzen.“
Marcel Gassan, Reporter: „Meine Stücke, die ich hier gerade geschnitten habe, finde ich hier nicht mehr.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Die habe ich… Ja, die waren dann zu viel für die Pfanne.“
Marcel Gassan, Reporter: „Ah ja, okay. Oder einfach zu schlecht geschnitten.“

Der Profi-Koch aus Wiesbaden mit Frankfurt-Tattoo hat viele Fans. Auf Bernd Zehners Youtube-Kanal verfolgen hunderttausende Menschen seine Videos.

Marcel Gassan, Reporter: „Würdest du so ein Gericht auch einem Top-Athleten raten? So jemandem wie Mario Götze oder Robin Koch, die jetzt bei der Eintracht spielen. Mit denen du gekocht hast. Wäre das so ein Gericht, wo du sagen würdest, wenn ihr das esst, dann werdet ihr auch die Winterpause gut überstehen?“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Ja klar, also das ist gar kein Problem. Also grundsätzlich gilt immer, auf diese unnützen Carbs zu verzichten. Glaube ich, das ist ein guter Weg. Und Protein und Fett ausgewogen, dann ist alles gut.“
Marcel Gassan, Reporter: „Okay.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Ganz anders als ich halt.“

Mittlerweile ist alles fertig. Die Ente ist rosarot angebraten. Den Teller richten wir noch schön an. Geheimzutat dabei: gepoppter Buchweizen. Erinnert mich ein wenig an Popcorn und schmeckt auch so.

Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Und so sieht unser Teller aus. Schau dir das an, der ist doch hübsch geworden.“
Marcel Gassan, Reporter: „Und das ist gesund.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Absolut gesund.“
Marcel Gassan, Reporter: „Noch einmal zusammengefasst: Warum genau? Wir haben Fett reduziert bei der Ente. Wir haben Fett reduziert bei der Soße. Keine Butter eben.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Genau, wir haben auf jeden Fall auf kohlenhydrathaltige Beilagen verzichtet. So sind wir auf Gemüse gegangen. Und haben natürlich ein Geflügel ausgesucht, was jetzt trotzdem in die Weihnachtszeit passt, aber nicht so viel Fett hat, dadurch dass die Haut weg ist und dass wir keine Gans genommen haben jetzt.“

Endlich! Fehlt nur noch probieren.

Marcel Gassan, Reporter: „Okay. Mh, mh, es ist direkt crunchy.“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Ja, das soll es auch sein.“
Marcel Gassan, Reporter: „Mit diesem popcornartigen Buchweizen. Mh, jetzt wird es sauer. Wahrscheinlich wegen dem Wein, oder?“
Bernd Zehner, Profi-Koch aus Wiesbaden: „Rote Bete ist das. Granatapfelkerne und auch die Brombeere natürlich.“

Auch von unserer Kamerafrau Franzi gibt es einen Daumen nach oben. Es ist also geglückt – das gesunde Weihnachtsgericht.